Về cơ bản, Quy trình sản xuất rượu từ nhiều thế kỷ trước đến nay vẫn không thay đổi. Nhưng đã có nhiều phát triển mới, có sự kết hợp của khoa học kỹ thuật tiên tiến, nhằm nâng cao chất lượng rượu hơn nữa. Bởi trước sự cạnh tranh khắc nghiệt từ rượu ngoại và người tiêu dùng cũng có lựa chọn khắt khe hơn. Do đó, ngành rượu nước ta rất cần thay đổi để có những sản phẩm rượu chất lượng, mang tính cạnh tranh cao.
Trong bài viết này, thiết bị Agritech sẽ cùng Quý vị khám phá các bước cơ bản trong chưng cất rượu và sự đổi mới cần có để phù hợp với cuộc sống hiện đại!
AGRITECH KÊNH YOUTUBE
BƯỚC 1 TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
Việt Nam là 1 trong những Quốc gia có nguồn nguyên liệu chưng cất rượu đa dạng và phong phú. Từ ngũ cốc, trái cây, đến nhiều loại nguyên liệu khác. Trong đó, phổ biến nhất chính là ngũ cốc, đặc biệt là rượu gạo. Tiếp theo là rượu trái cây. Như táo, nho, dứa, đào, quýt, mận, mơ,…Rượu trái cây chính là nguyên liệu chính trong pha chế cocktail.
Ngoài ra, Nước ta còn có các nguyên liệu chưng cất rượu khác, như: khoai tây, mía….
Trước khi mang đi lên men, các nguyên liệu trên cần được làm sạch trước khi sơ chế. Đối với ngũ cốc, cần được nấu chín nhằm phá vỡ kết cấu của tinh bột. Với trái cây, chúng ta cần ép lấy nước để phục vụ cho quá trình lên men.
BƯỚC 2 TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU: LÊN MEN
Quá trình lên men là hoạt động cốt lõi trong chưng cất rượu. Trong đó, đường được chuyển hóa thành rượu nhờ hoạt động của nấm men. Lên men tưởng chừng như đơn giản, nhưng thực tế khi tìm hiểu sâu thì đây là nơi diễn ra các phản ứng khá phức tạp. Quá trình này đòi hỏi phải kiểm soát từ khâu chuẩn bị nấm men đến nhiệt độ, nguồn nước, sơ chế nguyên liệu,… Mỗi yếu tố trên đều đóng vai trò quan trọng để có mẻ lên men thành công.
1 mẻ lên men thành công phải hội tụ đầy đủ các yếu tố, đó là: sản lượng thu hồi tối đa, giàu thành phần mang hương và có độ cồn cao,… Thực tế, Hương vị rượu phụ thuộc vào 80% của kết quả lên men.

BƯỚC 3 TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU: CHƯNG CẤT
Giai đoạn chưng cất là hoạt động tách rượu ra khỏi dịch lên men. Quy trình này vừa mang tính khoa học vừa mang tính nghệ thuật. Bởi thiết bị chưng cất hay nói cách khác việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian chưng cất đều tác động đến hương vị, mùi thơm và các đặc tính mang nét đặc trưng cho rượu.
Cốt lõi của quá trình này chính là dựa vào đặc tính các chất khác nhau sẽ có điểm sôi không giống nhau. Chính vì vâỵ, dựa vào nhiệt độ bay hơi nhà chưng cất có thể tách rượu ra khỏi các tạp chất có nhiệt độ sôi cao hoặc thấp hơi.
Cụ thể về nhiệt độ sôi của các thành phần trong quá trình chưng cất rượu như sau:
- Ethanol (rượu): 78,4 °C
- Nước: 100 °C
- Methanol ( độc hại): 64,7 °C
- Acetone – hợp chất hữu cơ (một sản phẩm phụ của quá trình lên men): 56 °C
- Etyl axetat ( hợp chất tạo ra hương thơm): 77,1 độ C.
CÁC DÒNG NỒI CHƯNG CẤT RƯỢU PHỔ BIẾN HIỆN NAY
Nồi chưng cất thông thường:
ây là thiết bị có tuổi đời lâu nhất, bởi chúng xuất hiện từ khi ông cha chúng ta bắt đầu những mẻ rượu đầu tiên. Có thể hình dáng có sự khác biệt, tuy nhiên chúng đều có nguyên lý hoạt động giống nhau. Cụ thể như sau:
Dịch lên men được đun tới nhiệt độ bay hơi =>> Hơi rượu bay lên sẽ di chuyển sang bộ làm mát và được ngưng tụ ngay.
Phương pháp này có ưu điểm là thiết kế đơn giản, chi phí đầu tư thấp, thành phẩm thu được đa dạng về thành phần. Tuy nhiên, nồi chưng cất thông thường vẫn có nhược điểm chính là khả năng phân tách độc tố ra khỏi rượu vẫn còn gặp nhiều khó khăn.
Tháp chưng cất rượu:
Khác với nồi thông thường, thiết bị này có trang bị thêm 1 cột chưng cất. Tháp chưng cất vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam. Tuy nhiên, Trên thế giới, thiết bị này được sử dụng rất rộng rãi trong chưng cất rượu vodka, rượu gin và các loại rượu mạnh khác đòi hỏi nồng độ cao.
Nguyên lý hoạt động tương đương với nồi chưng cất. Tuy nhiên thay vì sang bộ ngưng tụ ngay. Hơi rượu sẽ được sàng lọc tại cột chưng cất (2 tầng, 3 tầng, 4 tầng, 5 tầng, 6 tầng,…). Tại các tầng, các chất có điểm sôi không giống nhau sẽ được phân tách. Tức là các chất có điểm sôi thấp vẫn tồn tại ở thể hơi và vượt qua được đỉnh tháp sẽ đi sang bộ ngưng tụ trước. Mặt khác, Các chất có điểm sôi cao sẽ bị ngưng tụ lại ở các tầng (pha lỏng). Chúng sẽ được hóa hơi trở lại nhờ vào nhiệt độ hơi bay từ dưới nên và 1 phần pha lỏng sẽ được hồi lưu lại về nồi chưng cất. Nhờ vào thiết kế dạng cột mà các nhà chưng cất dễ dàng thu hồi rượu và phân tách độc tố. Bởi các độc tố có nhiệt độ sôi thấp sẽ ngưng tụ trước. Rượu chưng cất bằng tháp sẽ có nồng độ cao ngay sau khi ngưng tụ, hương vị sắc nét, mịn và có hàm lượng độc tố thấp.

BƯỚC 4 TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU: HOÀN THIỆN RƯỢU
Trước khi phân phối rượu ra thị trường thì cần đạt 1 số quy định về an toàn thực phẩm. Do đó, rượu phải được xử lý giảm độc tố trước khi bán cho người tiêu dùng. Dưới đây là các bước trong quá trình hoàn thiện rượu:
- Lọc rượu để làm trong và giảm độc tố;
- Lão hóa rượu (1 là sử dụng máy lão hóa, 2 là cần được ủ trong 1 thời gian đến khi đạt được chất lượng như mong muốn.
Công đoạn hoàn thiện rượu này ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và mùi thơm cuối cùng của rượu. Không chỉ giúp giảm độc tố mà còn tăng thêm chiều sâu khi thưởng thức và đa dạng các đặc tính có giá trị cho rượu.
BƯỚC 5: ĐÓNG CHAI VÀ PHÂN PHỐI
Đối với các nhà sản xuất rượu chuyên nghiệp thì bước đóng chai cũng cực kỳ quan trọng. Bởi các yếu tố bên ngoài như: oxy, nhiệt độ, ánh sáng có thể ảnh hưởng tới độ cồn, hương thơm và vị rượu. Bên cạnh đó, Có bao bì đẹp, bắt mắt còn giúp nâng cao nâng cao tính nhận diện, bản sắc thương hiệu và sự khác biệt với đối thủ trên thị trường.

THÔNG TIN LIÊN HỆ TƯ VẤN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VÀ CÁC QUY ĐỊNH MỚI NHẤT VỀ SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI RƯỢU
Quý khách hàng cần tư vấn về công nghệ và dây chuyền thiết bị chưng cất rượu, cũng như hỗ trợ tư vấn về các quy định trong sản xuất rượu mới nhất. Hãy liên hệ với Agritech Việt Nam theo thông tin bên dưới để được hỗ trợ nhanh chóng!
========================================
Công Ty Cổ Phần Thiết Bị Và Công Nghệ Agritech Việt Nam
Trụ sở và nhà máy sản xuất: Số 30 đường thôn Thượng – Cự Khê – Thanh Oai – Hà Nội.
Bộ phận kinh doanh: 0962. 283. 555/ 0929. 50. 8668 / 096. 403.1441 /0981.518.185
Hotline: 0962. 283. 555
Phụ trách khu vực miền Trung: 0981.518.185
Hỗ trợ kỹ thuật: 0962. 283. 555
Chăm sóc khách hàng: 033. 523. 9295
Email: thietbiagt@gmail.com
Agritech Việt Nam Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!