Máy sấy lạnh đã mang lại những hiệu quả tích cực cho chất lượng của các sản phẩm rau quả như cải thiện an toàn vi sinh vật, giữ màu sắc, vitamin C, hợp chất dễ bay hơi….. Công nghệ sấy lạnh được thực hiện trong nhiệt độ môi trường và hoạt động độc lập trong điều kiện thời tiết bên ngoài. Máy sấy lạnh có mức độ tiêu thụ điện rất thấp (tiết kiệm năng lượng đến 80%), chất lượng sản phẩm sau khi sấy luôn đảm bảo an toàn. Cùng AGRITECH đánh giá hiệu quả của máy sấy lạnh khi ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản:
1. Chất lượng
Sấy lạnh có 3 tính năng chính giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm như : độ ẩm tương đối thấp, có thể chọn nhiệt độ sấy thấp hoặc cao hơn nhiệt độ môi trường và khả năng sấy khô nhanh chóng.
1.1. Sản phẩm luôn đảm bảo an toàn, không bị ô nhiễm
Sấy lạnh là một phương pháp giúp giảm lượng vi khuẩn tiềm tàng trong sản phẩm bằng cách luôn duy trì độ ở mức thấp. Nhiệt độ hoạt động của máy sấy lạnh không bị giới hạn bởi độ ẩm môi trường và việc khử trùng luôn được thực hiện khi đến hạn.
1.2 Sấy lạnh giữ màu sắc sản phẩm tốt
Màu sắc của thực phẩm là một tiêu chí quan trọng. Các tác nhân sunfat sẽ ức chế phản ứng enzyme và hóa nâu (NEB). Tuy nhiên, có thể giảm độ nâu của enzyme trong quá trình sấy bằng cách giảm độ ẩm tương đối (20%) và tăng tốc độ không khí. Điều này sẽ giúp độ ẩm hoạt động độc lập với môi trường.
Ngoài ra sấy sản phẩm bằng nitơ cũng là một phương pháp làm giảm độ nâu của sản phẩm bằng sấy nhiệt bơm khí quyển, từ đó giúp tạo ra các loại trái cây và rau quả chất lượng cao.
1.3 Giữ được hàm lượng axit ascoricic (AA), hợp chất dễ bay hơi và thành phần hoạt tính khác.
Một số hàm lượng như NEB và AA, thường biến mất dần khi nhiệt độ tăng. Nên sấy lạnh là một phương pháp có thể làm cho hàm lượng AA tăng lên 20% so với sấy khô thông thường mà không cần nhiều thời gian sấy.
Có thể nói máy sấy lạnh là hệ thống tốt nhất để bảo quản các hợp chất dễ bay hơi trong trái cây sấy khô. Ngoài ra, nó còn giữ lại hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn các phương pháp sấy khác
Ngoài ra, sấy lạnh còn đảm bảo giữ được hương thơm và hương vị tự nhiên ví dụ gừng sấy khô khi sấy lạnh có thể giữ lại hơn 26% gingerol.
1.4 Tính khả thi
Một số sản phẩm nhạy cảm với oxy rất khó để sấy khô, như các hợp chất có hương vị và axit béo có thể dẫn đến oxy hóa, làm mất mùi vị và tính chất bù nước kém. Nhưng một số nghiên cứu chỉ ra rằng khử nước bằng máy sấy lạnh đã cho ra kết quả sản phẩm đạt chất lượng cao. Ngoài ra, các sản phẩm hạt giống khi sử dụng phương pháp sấy sẽ được bảo quản tốt và khả năng nảy mầm cũng cao.
1.6. Tính bù nước
Trong khi sấy, nước sẽ bốc hơi ra khỏi sản phẩm và việc tái bù nước là một quá trình làm ẩm lại khi nấu hoặc tiêu thụ, do đó bù nước là một quá trình rất quan trọng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bù nước bao gồm độ xốp, mao dẫn, khoang gần bề mặt thực phẩm, nhiệt độ, bọt khí bị kẹt, anion, pH của nước ngâm và mức độ khô.
1.5 Độ co ngót
Co ngót xảy ra đầu tiên trên bề mặt và dần di chuyển xuống dưới cùng của các vật thể khô. Thành tế bào trở nên dài ra và các vết nứt được hình thành khi sấy ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, sấy lạnh là sấy ở nhiệt độ thấp nên độ co rút và các vết nứt của sản phẩm sẽ ít hơn là sấy ở nhiệt cao.
2. Hiệu quả sấy
Hiệu suất của máy sấy bao gồm hiệu suất năng lượng, hiệu suất nhiệt, tốc độ bay hơi thể tích, mức tiêu thụ nhiệt cụ thể, tổn thất nhiệt bề mặt và mức tiêu thụ hơi. Có ba nhóm yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy bao gồm
– Môi trường, đặc biệt là điều kiện không khí xung quanh
– Những người thực hiện quy trình sấy
– Thiết bị để thiết kế và hoạt động của máy sấy.
Sấy lạnh luôn đảm bảo được yếu tố về môi trường, nhiệt độ mang lại hiệu quả sấy cao và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3. Tỷ lệ chiết xuất độ ẩm cụ thể (SMER)
Máy sấy lạnh có tỷ lệ chiết xuất độ ẩm cụ thể được xác định bằng cách sử dụng SMER. Trong quá trình sấy, nếu SMER giảm thì việc loại bỏ độ ẩm trở nên khó khăn hơn. Tuy nhiên, đối với máy sấy lạnh, giá trị SMER có thể cao hơn giá trị tối đa và mang lại tỷ lệ chiết xuất độ ẩm tốt. Điều này giúp cho chi phí vận hành thấp, thời gian hoàn vốn rút ngắn đáng kể.
4. Tốc độ sấy
Tốc độ sấy phụ thuộc vào điều kiện của không khí, tính chất của thực phẩm và thiết kế của máy sấy.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại hệ thống sấy. Để đạt được khả năng sấy tối đa, luồng không khí phải là dòng chảy ngược thay vì dòng chảy chéo hoặc dòng chảy vào chuyển động của sản phẩm để tối đa hóa độ ẩm tương đối ở đầu ra của máy sấy.
Nói chung, tốc độ sấy sẽ giảm theo độ ẩm. Ở các luồng không khí rất thấp, việc tăng vận tốc sẽ làm khô sản phẩm nhanh hơn.
5. Mức tiêu thụ năng lượng
Tiêu thụ năng lượng phụ thuộc vào sản phẩm, hiệu quả máy sấy và độ ẩm ban đầu. Sản phẩm cần nhiều năng lượng để loại bỏ độ ẩm ra ngoài. Tiêu thụ năng lượng được ước tính bằng thời gian sấy và sử dụng năng lượng của máy sấy, nó được thể hiện dưới dạng MJ / kg nước loại bỏ. Sấy lạnh luôn là phương pháp có thời gian sấy nhanh, năng lượng của máy sấy cao để giúp sản phẩm khi sấy luôn đạt chất lượng tốt nhất.
> XEM THÊM: Máy sấy lạnh thực phẩm AGRITECH
