Lên men rượu dịch hóa là 1 cách tiếp cận sáng tạo trong chưng cất rượu. Phương pháp này thể hiện sự khác biệt so với phương pháp lên men truyền thống, kết quả nhận được không chỉ là trải nghiệm độc đáo mà còn mang lại nhiều lợi thế để nâng cao hiệu suất thu hồi rượu. Đặc biệt, nó còn góp phần tạo chiều sâu và tạo sự phức tạp cho hương vị thành phẩm.
Agritech sẽ giới thiệu về phương pháp mới này thật chi tiết tới Quý khách hàng ngay sau đây!
LÊN MEN RƯỢU LÀ GÌ???
Lên men rượu (lên men ethanol) là quá trình hoạt động của vi sinh vật có lợi mang lại những thay đổi tích cực cho hỗn hợp lên men (từ ngũ cốc, trái cây, mía, …). Vi sinh vật giúp chuyển hóa đường từ các hỗn hợp cần lên men thành carbon dioxide, rượu và 1 số tạp chất khác… Sau đó, tiến hành chưng để tách rượu ra khỏi hỗn hợp trên.
Hiện nay, trong lên men rượu theo phương pháp truyền thống sẽ được diễn ra bởi 2 giai đoạn. Đó là ủ khô và ủ ướt. Quá trình lên men ủ ướt hay còn gọi là quá trình lên men kỵ khí (không có oxi).
Các hoạt động này diễn ra như sau:
- Ủ khô (4 – 5 ngày): cơm chín – rắc men (để chuyển hóa tinh bột thành đường).
- Ủ ướt (1- 2 tuần): quá trình này biến đổi đường thành rượu.
Sau đó, hỗn hợp lên men sẽ được đem đi chưng cất thành rượu.
Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống:
Ưu điểm:
Không thể phủ nhận hiệu quả của phương pháp này vì đã tạo ra dòng rượu thơm ngon lưu truyền tới tận ngày nay. Mỗi vùng miền lại có thức uống nức tiếng riêng, được lưu truyền và coi là nét văn hóa cần được lưu giữ. Từ xa xưa, ông cha ta đã chưng cất ra thức uống đặc biệt từ cách làm này. Vì vậy không thể bác bỏ phương pháp lên men truyền thống. Chúng ta cần dựa vào truyền thống cốt lõi để đưa ra các sáng tạo mới. Nhằm vừa lưu giữ hương vị cổ truyền, lại vừa khắc phục được các mặt còn hạn chế. Thành phẩm thu được phải có chất lượng cao hơn, giảm chi phí và thời gian sản xuất. Đặc biệt là đáp ứng các tiêu chuẩn ngành hiện tại. Cũng như tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng so với các dòng rượu khác trên thế giới đang nhập khẩu ồ ạt vào thị trường trong nước.
Nhược điểm:
Để có kết quả cao trong quá trình lên men, sẽ phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: men, độ ẩm, nhiệt độ và vệ sinh môi trường xung quanh,…. Bên cạnh đó, nhà sản xuất sẽ phải theo dõi sát sao tình trạng của quá trình ủ khô nhằm quyết định thời điểm chuyển sang quá trình ủ ướt.
Các hạn chế của lên men theo phong cách truyền thống
– Phù hợp với lên men rượu từ gạo, hạn chế với các nguyên liệu sản xuất rượu khác. Như: trái cây và các loại ngũ cốc,…
– Trong quá trình ủ ướt phải đảm bảo đủ nước, kỵ khí nhằm tạo điều kiện cho nấm men hoạt động. Nếu không thì quá trình lên men sẽ bị đình trệ, dẫn tới quá trình chuyển hóa đường thành rượu không hoàn toàn.
– Nhiệt độ quá cao sẽ đẩy nhanh quá trình lên men. Nếu không kết thúc kịp thời sẽ dẫn đến rượu có vị chua và mùi lạ. Nhiệt độ quá thấp cũng làm chậm quá trình lên men và có thể làm chết men. Dao động của nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới kết quả lên men.
– Tăng chi phí nhân công và đầu tư thiết bị (tăng chi phí sản xuất): quá trình ủ khô cần bề mặt rộng để trải cơm và rải men. Sau đó, chúng ta lại cần thùng chứa để thực hiện quá trình ủ ướt. Ở quy mô lớn, 2 giai đoạn này sẽ cần nhiều nhân công để chuẩn bị và theo dõi quá trình lên men cho tới khi kết thúc.
GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU DỊCH HÓA
Cũng hoạt động theo nguyên lý chuyển hóa đường thành rượu. Nhưng sẽ có cách làm đặc biệt hơn và không còn trải qua giai đoạn ủ khô và ủ ướt. Cụ thể của quá trình lên men dịch hóa sẽ diễn ra như sau:
Gạo được nấu thành cháo (đối với trái cây thì được xay nhuyễn). Sau đó, Enzyme được cho vào hỗn hợp với nhiệm vụ chuyển hóa tinh bột thành đường. Enzyme đóng vai trò là chất xúc tác tạo điều kiện thuận lợi đẩy nhanh quá trình phân hủy tinh bột thành đường 1 cách hiệu quả mà không cần ủ khô. Trong quá trình này, yếu tố nồng độ PH cần được chú trọng trước khi tiến hành rắc men. Sau khi được rắc men, đường sẽ được chuyển hóa thành rượu để đem đi chưng cất.
Theo Wikipedia :
Enzyme là các protein có tác dụng làm chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác thúc đẩy phản ứng hóa học. Các phần tử được enzyme tác động lên được gọi chất nền, và các enzym biến đổi các chất nền thành các phân tử khác nhau được gọi là sản phẩm. Hiện nay, enzyme được sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, dược phẩm,…
Ưu điểm của phương pháp lên men dịch hóa
- Quá trình lên men trực tiếp bằng enzyme cho phép chuyển hóa tinh bột thành đường hiệu quả hơn so với phương pháp truyền thống. Bởi enzyme có thể phá vỡ các phân tử tinh bột thành đường nhanh và hiệu quả hơn. Quá trình phân hủy tinh bột thành đường càng hiệu quả thì tỷ lệ hiệu suất thu hồi rượu càng cao.
- Tiết kiệm thời gian: Khi thời gian chuyển hóa tinh bột thành đường rút ngắn thì càng đẩy nhanh tới công đoạn chưng cất rượu. Quá trình lên men rượu bằng phương pháp này cần khoảng.12-15. ngày.
- Kết quả của quá trình lên men enzyme sẽ phụ thuộc vào nồng độ PH. Dựa vào nồng độ PH của mẻ chưng cất này có thể áp dụng vào mẻ chưng cất sau để có tính nhất quán về đặc tính rượu mong muốn.
- Giảm nguy cơ mất hương vị: Enzyme hoạt động nhanh chóng, hạn chế xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn có thể dẫn đến mất hương vị. Như trong quá trình lên men truyền thống thì lưu huỳnh là sản phẩm phụ không mong muốn. Nó có thể khiến rượu có mùi khó chịu như mùi trứng “ung”.
- Phương pháp lên men bằng enzyme phù hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau. Như từ ngũ cốc, trái cây và nhiều loại thảo mộc khác,..
- Không cần nhiều không gian chứa nguyên liệu lên men. Bởi không cần mặt bằng để rải nguyên liệu phục vụ ủ khô. Cả quá trình lên men sẽ được diễn ra trong các thùng chứa như quá trình ủ ướt.
Nên sử dụng phương pháp lên men rượu dịch hóa hay truyền thống trong chưng cất rượu???
Phương pháp lên men truyền thống đã được áp dụng trong nhiều thế kỷ. Nó mang bản sắc theo từng vùng miền. Tuy nhiên hạn chế của phương pháp này chính là:
- Thời gian lên men dài hơn
- Nhà chưng cất phải theo dõi tỉ mỉ từng giai đoạn
- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: vệ sinh thiết bị, thời tiết,…
Bên cạnh đó, lên men rượu dịch hóa mang lại những lợi thế về tốc độ và khả năng kiểm soát kết quả lên men tốt hơn, tăng năng suất rượu thu hồi. Mặt khác, phương pháp này còn phù hợp đa dạng với nhiều loại nguyên liệu lên men (ngũ cốc, trái cây, thảo mộc khác,…). Chính vì vậy đây là cách tiếp cận mới phù hợp cho các cơ sở chưng cất rượu quy mô lớn, đặc biệt là trong chưng cất rượu trái cây.
Hương vị rượu lên men bằng phương pháp dịch hóa có “kém” hơn phương pháp truyền thống hay không???
Quá trình lên men rượu dịch hóa tạo ra nhiều cảm nhận khác nhau. Nhưng phương pháp này, có thể giảm thiểu nguy cơ mất hương vị liên quan đến quá trình phân hủy tinh bột không hoàn toàn hoặc lên men trong thời gian dài tạo ra nhiều sản phẩm phụ không mong muốn.
Rượu thành phẩm lên men bằng phương pháp dịch hóa có hương vị rõ rệt, mịn và cân bằng, đem lại dư vị sảng khoái và có hàm lượng độc tố phát sinh thấp. Bởi enzyme giúp chuyển đổi hiệu quả tinh bột hoàn toàn thành đường để phục vụ quá trình chuyển hóa thành rượu.
Lên men rượu dịch hóa là phương pháp đang được nhiều nhà chưng cất rượu chuyên nghiệp hướng tới. Quý vị có nhu cầu tìm hiểu và áp dụng phương pháp này, hãy liên hệ với chúng tôi theo thông tin sau để được tư vấn chuyên sâu:
THÔNG TIN HỖ TRỢ VÀ CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ
====================================
Công Ty Cổ Phần Thiết Bị Và Công Nghệ Agritech
Văn phòng làm việc: số 70 gần nhà văn hóa thôn Thượng, Cự Khê , Thanh Oai, Hà Nội
Xưởng sản xuất: số 2 ngõ 4, đường Miền Đông, Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội
Hỗ trợ kỹ thuật: 096.403.1441
Chăm sóc khách hàng: 033. 523. 9295
Bộ phận kinh doanh: 0962.283.555/ 0929.50.8668
Hotline: 0962283555
Phụ trách khu vực miền Trung: 0899 500 668 – 0981.518.185
Email: thietbiagt@gmail.com
Agritech Việt Nam: Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!
